在互联网的助力下，餐饮业曾一度获得强劲的发展动力，整个2015年度，全国餐饮收入实现32310亿元，然而“舌尖经济”被带火的同时，野蛮生长后大众餐饮呈现的问题也愈加明显。随着近日网络订餐平台饿了么成为今年央视3·15晚会“首发阵容”，一场面向大众餐饮业刮骨疗毒的漫漫征程也随之开启。
“城门失火，殃及池鱼”。当饿了么被曝出多家餐馆无证经营、地点与实际不符、食品安全存隐患等突出问题，多家外卖平台也纷纷深感自危，均在第一时间表示加强平台自查确保食安。如今事件的最新进展是：饿了么、大众点评等外卖平台已经加入中国烹饪协会与360智能摄像机发起的“明厨亮灶”工程，美团外卖，百度外卖据说也在跟进。一场依靠物联网的整改行动正在慢慢浮出水面，在这场誉为用黑科技打造的“明厨亮灶”工程，其中又存在哪些亮点和痛点？笔者在此做简单剖析。
君子远庖厨？餐厅直播能变革什么
据了解，这项名为“明厨亮灶”的放心餐厅工程的具体做法是，将数万台360智能摄像机免费安装到饿了么等合作商户后厨，通过360水滴直播平台全程直播餐厅出餐流程。
首先，不能排除这是饿了么和大众点评联合360智能摄像机的一种营销手段，但如果真的能让消费者得利，那借势营销又有何不可？
“明厨亮灶”工程的背后其实是利用互联网技术打造捍卫食安的透明厨房。当了解了该工程后，笔者最先想到中国自古以来一直倡导的“君子远庖厨”一言，这句话最早出自《礼记·玉藻》：“君子远庖厨，凡有血气之类弗身践也。”意指凡有血气的东西都不要亲手去杀它们，也不要去看，随后孟子加以发挥并广为流传。从广义上讲，“君子远庖厨”一言其实倡导的是“眼不见为净”，但由此不可避免的后果便是开篇中所提及的让人揪心的食安问题。“君子远庖厨”反而成为部分藏污纳垢的黑作坊们心安理得的理由：于是有了消费者只看得见的菜品，却看不见的污水横流、苍蝇横飞，充满腐酸味的后厨环境……
而如今，君子依然可以远庖厨、以观看视频直播的形式间接远离庖厨，但后厨已不再可能成为藏污纳垢的地方。消费者只要通过手机APP便可以观察直播过程，从原料的清洗、切配、烹饪到最后呈现在消费者面前的全部流程公开化、透明化。餐厅后厨日常工作实景、卫生情况一览无余。
除却流程透明化过程解决食安问题外，摄像头+云平台模式还至少能从用户层面有这几个变革性亮点：
“先体验、后下单、继续体验”的崭新场景。如果仔细梳理关于用户体验的发展脉络，有这样几个阶段值得关注：
第一阶段是“先下单，后体验”的传统行业模式。厂商的产品递送到用户手里，产品的体验之旅才刚刚开始；第二阶段“先体验，后下单”的互联网思维。所以iPhone刚问世那几年，你能看到苹果门店人头攒动的活动景象；第三阶段应该是从第二阶段细化开来的“先体验、后下单、继续体验”的新场景，“明厨亮灶”案例也启迪外界：体验活动是随时随地的，不应止于交易完成。
“俯瞰”视角带来的用户主动权。“所谓的现代经济，就是能够有更平等的机会。”正如诺贝尔经济学奖得主菲尔普斯在《大繁荣》一书提及的，对比以往的案例，大都是商家在收集消费者的信息，而商家的信息被隐匿，这并不公平。“明厨亮灶”事实上在潜移默化地完成用户和商家位置的转换，将一场交易行为的选择权交给用户，当用户通过线上的场景站在一个“俯瞰”商家的高度，对于企业和产品有更直观的体验，也必然解决用户线下初体验的陌生和被动感。比起现实中遇到后厨挂着“闲人免进”牌子的闭门羹，以技术实现对餐厅后厨的社会化监督无疑让消费者有了更多主动权。
或更智能化的人机交互。相比以往纯粹结合线下餐厅的案例，“明厨亮灶”此次与线上订餐平台的合作可能摩擦出更多奇妙火花。它将此前很多透明厨房的互动时间提至到订餐前，消费者可以通过餐厅在订餐平台提供的链接，直接查看餐厅的后厨实况直播，了解餐厅的卫生状况，进而放心订餐并予以评价。这也让更多商家和消费者数据有了迁移至线上的可能。
而且，与静态的图片+文字形式相比，通过智能摄像机以时间轴呈现的视频数据，更接近于现实世界。未来，智能摄像机+成熟的增强现实技术无疑将极大地丰富人机间的视觉交互，更好地为消费者搭建身临其境的体验场景。
困境，以及几个值得商榷的点
当然，这样的变革并不意味着“明厨亮灶”是一场容易打响的餐厅战。在这场传统餐厅与直播平台的美丽共谋中，也存在一定的艰难坎坷及亟待改进的地方：
最大问题是商家传统观念的转变。这就涉及到商家凭什么要加入的问题。因为想让餐饮这个古老行业展现出它最隐秘的地方，观念上的转变是最大的难题。愿意以身作则的毕竟还是少数，多数对厨房“透明化”还抱有抵触情绪。适度的补贴，先让企业尝甜头的流程必不可缺。
还有来自技术层面的隔阂。如果拆解“明厨亮灶”计划，可以看到其主要由三种产品来共同协作实现：智能硬件产品360摄像机、云存储平台、视频播放平台。而体验过智能摄像机的朋友应该知道它们大多通过wifi链接网络传送高清晰图像的智能摄像头，这就要求餐厅的厨房有一定的无线网络基础。但大多厨房是封闭式的，并不具备这样的条件。
关于用户黏性。初期“明厨亮灶”工程更多地是从用户体验的角度上给了用户十足的新鲜感，而当新鲜感散去，就要考虑如何让饿了么、大众点评及360智能摄像机黏住用户，让用户形成观看直播的习惯，这就需要考虑如何从直播中切出更多需求的G点。除却现有的用户间群聊外，平台还应该增加用户和商家的互动，有用户评论之时，商家也及时予以回复。后期也可以融入弹幕、点赞/鲜花等更多赋有参与感的元素。包括前文所提及的当人工智能技术成熟后，有利于增加人机互动的VR（虚拟现实）、CR（增强现实）技术。
必要的监督机构介入。“明厨亮灶”的本质是人民战争，让民众去监督商家改良，而民众发现问题之后，怎么反馈给政府监管部门，这是此次“明厨亮灶”的链条缺失。
因而，后期可以继续结合黑科技与政府监督机构联手解决必要的在线投诉问题。在此提供一个参考案例，早在2014年，芝加哥公共健康局便从Twitter上放出机器人，程序通过搜寻Twitter上地理位置信息为芝加哥和周边近郊并在其中提到“食物中毒”的帖子，通过机器分析筛选后发生在线投诉表以此最终挖掘食物中毒的信息。相比可用社交网络平台Twitter，结合用户互动、用户与商家互动的餐厅直播平台，或许更容易成为监管机构挖掘有效信息的地点。
事实上，相比很多炫酷的黑科技应用，“明厨亮灶”工程真心是一件接地气又愿景美好的事情，毕竟捍卫食安从来都是一件大事、难事。但餐饮服务链长而且比较落后，黑科技对产业链的改造将是一个持续的过程。而且要打响这场高科技餐厅战，仅凭互联网技术一己之力还略显单薄，技术改造传统只是一个很好的开头。
所以接下来的攻陷战，同时离不开政府监管、企业自律和消费者监督等多方配合与共进。
（新闻稿 2016-03-23）
